Les conseils d’Antoine
Jus de truffes noires 1er choix
Issu de la première cuisson de la truffe noire fraîche, ce nectar légèrement salé révèle l’authentique et puissant parfum de la truffe noire de Provence.
Conseils de conservation
Conserver le jus de truffes noires de la Maison DESSIS, c’est garder intact un élixir fragile, dont la puissance dépend de la discrétion. Avant ouverture, il doit être conservé dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, à température ambiante mais stable, entre 15°C et 20°C. Le flacon ou le bocal, bien fermé, se tient prêt à sublimer mais il attend dans l’ombre.
Une fois ouvert, le jus devient plus vulnérable. Il doit être placé au réfrigérateur immédiatement, dans son contenant d’origine bien refermé ou transféré dans un petit flacon hermétique. Idéalement, utilisez-le dans les 48 à 72 heures après ouverture pour profiter pleinement de sa richesse aromatique. Plus longtemps, ses arômes s’évanouissent, même s’il reste utilisable quelques jours de plus.
Ne le laissez jamais exposé à l’air libre, à la lumière ou à la chaleur : chaque minute d’oubli lui fait perdre un peu de sa magie. Et si vous souhaitez le garder plus longtemps, congelez-le en petites portions, dans un bac à glaçons, par exemple, pour un usage ultérieur précis et mesuré.
Conserver ce jus, c’est veiller sur une quintessence. Une essence pure, un geste de cuisine d’initié. C’est respecter un produit rare comme on garderait un secret : à portée de main, mais jamais à la légère.
Conseils de dégustation
Déguster le jus de truffes noires de la Maison DESSIS, c’est accéder à l’essence même de la truffe, son cœur fondu, sa voix la plus grave. Ce liquide sombre et limpide n’est pas un assaisonnement ordinaire : c’est l’âme concentrée de la truffe noire, extraite lentement, capturée au plus juste. Il ne s’impose pas par sa puissance brute, mais par sa profondeur, sa complexité, sa persistance aromatique. Dès que le flacon s’ouvre, un parfum chaud, boisé, terreux, un peu animal, s’élève, comme si une forêt d’hiver venait de s’inviter en cuisine.
Ne le gaspillez pas : utilisez-le comme on poserait les dernières notes d’un parfum rare. Dans un jus de viande, il donne une intensité inattendue. Dans un risotto, une purée, une sauce au foie gras, ou même une vinaigrette chaude, il suffit de quelques gouttes pour transformer un plat honnête en création élégante. Ajoutez-le à la toute fin, hors du feu, pour préserver ses arômes volatils. Il ne supporte ni l’ébullition, ni l’indifférence.
En bouche, il ne domine pas. Il enveloppe. Il ne s’agite pas. Il s’installe. Le jus de truffe noire est un écho discret mais durable : un souffle de terre noble, une vibration dans le fond du plat, une signature.
Déguster ce jus, c’est écouter ce que la truffe ne dit pas en tranches. C’est lui offrir une autre langue : celle de la profondeur, de la sauce, du silence. Un produit rare, sobre, infiniment raffiné, à manier avec passion et respect.