Les conseils d’Antoine
Rocamadour
Ce petit fromage de chèvre rond et plat est une gourmandise crémeuse. Il fait partie de la famille des « Cabécous » qui signifie « petite chèvre » en langue d’Oc. Servi en toast sur une tranche de pain légèrement grillé, on en fait qu’une bouchée ! Il fromage tient son nom du village de Rocamadour, situé au centre de l’Appellation AOP.
Conseils de conservation
Le Rocamadour se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température de 8 à 10 °C, pour préserver sa texture et son humidité naturelle. Il doit rester dans son papier d’origine, ou être enveloppé dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis placé dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage, afin d’éviter qu’il ne sèche ou n’imprègne les autres aliments de son parfum. Évite le film plastique, qui bloque la respiration du fromage. Une fois entamé, il se conserve 3 à 5 jours, en fonction de son degré d’affinage. Plus il est sec, plus il peut se garder longtemps, en développant des arômes plus caprins. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur 30 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture onctueuse et que ses arômes subtils puissent pleinement s’exprimer. Bien conservé, le Rocamadour reste un fromage délicat et vivant, parfait pour une dégustation quotidienne pleine de douceur.
Conseils de dégustation
Déguster un Rocamadour, c’est savourer l’élégance simple et authentique d’un petit fromage de chèvre du Lot, AOP, produit au lait cru, à la texture fondante et aux arômes délicats. Ce petit palet rond, à la croûte fine, ivoire légèrement plissée, cache une pâte douce, crémeuse, parfois presque liquide en affinage avancé. En bouche, il révèle des saveurs lactiques, noisettées, légèrement caprines, avec une fine acidité qui évoque la fraîcheur de la garrigue. Il se déguste à température ambiante, posé sur du pain de campagne légèrement toasté, accompagné de miel d’acacia, de noix, ou de figues fraîches. Il peut aussi s’apprécier chaud, juste passé quelques minutes au four sur une tranche de pain ou une salade. Côté vin, il s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et vif (Bergerac, Gaillac, Côtes du Lot), un rosé de pressée, ou un rouge léger et souple comme un jeune Cahors. Le Rocamadour est un fromage fin, onctueux et plein de finesse, qui incarne la douceur pastorale de son terroir.