Les conseils d’Antoine
Reblochon fermier
Riche et onctueux, la renommée de ce fromage typique de Savoie n’est plus à faire. Le reblochon fermier est reconnaissable à sa pastille verte signifiant qu’il est fabriqué à la ferme après chaque traite avec le lait d’un seul troupeau. Contrairement au reblochon laitier, doté d’une pastille rouge et fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.
Conseils de conservation
Le Reblochon fermier se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température douce de 8 à 10 °C. Laisse-le dans sa boîte en bois d’origine si elle est fournie, ou emballe-le dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour limiter les échanges d’odeurs. Évite le film plastique, qui empêche la croûte de respirer. Une fois entamé, il se conserve 3 à 5 jours, en vérifiant que sa croûte ne se dessèche pas ni ne développe d’odeurs ammoniacales trop fortes. Renouvelle l’emballage si besoin. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance, pour que la pâte retrouve toute sa souplesse fondante et que ses arômes lactés et fruités s’expriment pleinement. Bien conservé, le Reblochon reste un fromage vivant et généreux, parfait pour un plaisir montagnard au naturel comme à la cuisson.
Conseils de dégustation
Déguster un Reblochon fermier, c’est savourer l’authenticité d’un fromage alpin au caractère doux et généreux, né dans les alpages de Haute-Savoie. Ce fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, se reconnaît à sa croûte fine orangée à rose pâle, légèrement fleurie, et à sa pâte ivoire, souple et fondante, qui devient onctueuse à température ambiante. En bouche, il déploie des arômes de noisette fraîche, de crème, de champignon blanc, avec parfois une note lactée animale typique du lait cru. Il se savoure à température ambiante, découpé en parts épaisses, sur du pain de campagne, avec quelques noix ou pommes. En cuisine, il est incontournable dans la tartiflette, fondu sur des pommes de terre, mais aussi délicieux dans une tourte, une quiche, ou simplement rôti au four. Côté boisson, il s’accorde merveilleusement avec un vin blanc de Savoie (Jacquère, Roussette), un Apremont, ou un vin rouge léger comme un Gamay. Le Reblochon fermier est un fromage convivial et subtil, qui conjugue onctuosité montagnarde et finesse rustique.