Les conseils d’Antoine
Parmesan
La renommée de ce fromage italien le précède. Historiquement produit par les moines bénédictins de la plaine du Po, il est reconnu d’Appellation d’Origine Protégée et est donc intrinsèquement lié à son terroir. Ce fromage au goût fruité et à la texture friable se déguste aussi bien seul qu’il se marie en cuisine (râpé sur des pâtes ou gratins), ou en salade (en petits copeaux).
Conseils de conservation
Le Parmesan se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température de 6 à 10 °C, où l’humidité reste modérée. Enveloppe-le dans du papier sulfurisé, du papier à fromage, ou un linge propre légèrement humide, puis place-le dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche ou ne prenne d’odeurs. Évite le contact direct avec le plastique qui empêche la pâte de respirer. Une pièce bien emballée peut se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois si le morceau est entier. Si une fine croûte blanche sèche apparaît, il suffit de la gratter. Avant dégustation, sors-le 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture friable et que ses arômes complexes puissent s’exprimer pleinement. Bien conservé, le Parmesan reste un fromage stable, riche et évolutif, toujours prêt à révéler la profondeur de son terroir et de son affinage.
Conseils de dégustation
Déguster un Parmesan (Parmigiano Reggiano), c’est rencontrer l’un des plus grands fromages d’Italie, un monument d’arômes et de texture, fruit d’un savoir-faire séculaire et d’un affinage long, souvent de 24 à 36 mois, voire plus. À ce stade, sa pâte dure, granuleuse, légèrement friable, développe des cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent. En bouche, il offre une richesse aromatique exceptionnelle : noisette, beurre fondu, fruits secs, bouillon, foin sec, parfois des notes de cuir ou d’ananas confit selon l’affinage. Il se déguste à température ambiante, en éclats brisés à la lame, nature, sur un pain au levain, accompagné de poires fraîches, de figues, de miel, ou de quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Il peut aussi être râpé ou en copeaux dans des pâtes, risottos, salades, ou en garniture de potages. Côté boisson, il se marie parfaitement avec un Lambrusco, un Chianti Reserva, un vieux vin blanc sec, ou un vin doux oxydatif comme un Marsala ou un Xérès. Le Parmesan se savoure lentement, à la fois intense, sec et profond, avec la noblesse des produits nés du temps et du lait cru.