Les conseils d’Antoine
Morbier
Ce fromage à la saveur franche et prononcée cache sous sa croûte une pâte onctueuse, mi-sèche mi-collante. D’appellation d’Origine Protégée, il est reconnaissable entre tous à sa strie cendrée. Traditionnellement, les agriculteurs préparaient le fromage en deux fois : à la traite du soir ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et recouvraient d’une couche de cendre et de bois pour le protéger. Après la traite du lendemain matin ils déposaient par dessus le lait de la seconde traite, d’où la ligne centrale typique qui scinde la tranche du morbier en deux. Aujourd’hui elle n’a plus guère qu’une fonction décorative, ce qui ne change en rien l’arôme du Morbier.
Conseils de conservation
Le Morbier se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température constante de 8 à 10 °C. Emballe-le dans son papier d’origine, ou utilise du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche et qu’il parfume les autres aliments. Évite le film plastique, qui retient l’humidité et nuit à la bonne respiration de la croûte. Entamé, le Morbier se conserve environ une semaine, en veillant à renouveler son emballage tous les deux à trois jours si besoin. Avant dégustation, sors-le du froid 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture souple et que ses arômes doux et subtils s’expriment pleinement. Bien conservé, le Morbier reste un fromage authentique, accessible et toujours savoureux, idéal pour un plateau du quotidien comme pour une raclette originale.
Conseils de dégustation
Déguster un Morbier, c’est découvrir l’équilibre parfait entre douceur lactée et caractère affirmé, dans un fromage emblématique du Jura, reconnaissable à sa ligne noire de cendre ou de charbon végétal qui traverse la pâte. Fabriqué au lait cru de vache, le Morbier présente une croûte fine et orangée, légèrement humide, et une pâte ivoire souple et lisse, fondante en bouche. En bouche, il offre des arômes subtils de lait chaud, de crème, de noisette fraîche, parfois rehaussés de notes légèrement fumées ou végétales. À température ambiante, il révèle toute sa rondeur, sa douceur saline et sa complexité. On le savoure en tranches épaisses ou fines, sur du pain de campagne, accompagné de noix, de pommes, ou en raclette, fondu sur des pommes de terre. Il s’accorde parfaitement avec un vin blanc jurassien (Savagnin ouillé, Chardonnay), un Arbois rouge léger, ou même une bière blonde artisanale. Le Morbier est un fromage convivial, généreux et accessible, à déguster avec lenteur, en toute saison, pour apprécier sa typicité douce et montagnarde.