Les conseils d’Antoine
Langres
Ce fromage à pâte molle et onctueuse, Son goût sait être fort sans jamais être agressif. Quant à sa forme, ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée se doit d’avoir une bien particulière : creusé sur le dessus, en fontaine (ou cuvette). Cette forme caractéristique vient du fait qu’il n’est jamais retourné tout au long de son affinage, ainsi on sait que plus la fontaine est profonde plus le Langres a été affiné.
Conseils de conservation
Le Langres se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température stable autour de 8 à 10 °C. Laisse-le dans sa boîte d’origine si elle est en bois ou en carton, qui protège sa forme et sa croûte lavée. S’il est entamé, enveloppe-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis replace-le dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne parfume tout le réfrigérateur. Évite le film plastique, qui retient l’humidité et asphyxie le fromage. Le Langres se conserve ainsi 3 à 5 jours après ouverture, en surveillant simplement qu’il ne développe pas d’odeur ammoniacale trop forte. Sors-le du froid 30 à 45 minutes avant dégustation, pour qu’il retrouve sa texture coulante et que ses arômes puissants mais équilibrés s’expriment pleinement. Bien conservé, le Langres reste un fromage authentique et savoureux, à la personnalité unique et généreuse.
Conseils de dégustation
Déguster un Langres, c’est savourer un fromage de caractère au cœur de la Champagne, à la croûte lavée, plissé et creusé en son sommet d’une petite dépression appelée « fontaine ». Fabriqué au lait de vache, il présente une pâte molle, fondante à coulante, entourée d’une croûte orangée obtenue par lavages successifs, mais jamais retournée durant l’affinage. Son parfum est puissant, mais sa saveur reste douce, légèrement saline, lactée, avec des notes de crème, de champignon, de levure, et parfois une pointe fumée ou épicée en affinage plus long. Il se déguste à température ambiante, après 30 à 45 minutes de repos, à la cuillère ou en morceaux, avec du pain de seigle, du pain de campagne, et pourquoi pas un filet de champagne brut ou de marc de Champagne directement versé dans la fontaine, selon la tradition. Côté accords, il se marie idéalement avec un vin blanc sec et aromatique (Champagne, Bourgogne aligoté, Coteaux champenois), ou une bière blonde de caractère. Le Langres est un fromage généreux et vivant, à déguster lentement, dans un moment chaleureux, entre gourmandise rustique et élégance régionale.