Les conseils d’Antoine
Epoisses
A son odeur puissante, on pourrait croire que l’époisses offrirait un goût très prononcé, mais ce fromage de caractère surprend par la délicatesse fruité de sa pâte molle et onctueuse. Appartenant à la famille des fromages à « pâte molle à croûte lavée », il est frotté durant ses 4 semaines d’affinage avec de l’eau salée puis du marc de Bourgogne, c’est ainsi qu’il prend sa teinte naturellement cuivrée.
Conseils de conservation
L’Époisses se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température douce entre 8 et 10 °C. Laisse-le dans sa boîte en bois d’origine, qui le protège tout en permettant à sa croûte de respirer. Une fois entamé, replace-le soigneusement dans la boîte et referme-la, sans utiliser de film plastique qui bloquerait l’humidité et altérerait sa croûte lavée. Entamé, il se conserve 3 à 5 jours, voire un peu plus si sa pâte est bien affermie, en vérifiant simplement qu’il ne développe pas d’odeurs ammoniacales excessives. Avant dégustation, sors-le au moins 45 minutes à l’avance, pour que sa texture devienne coulante et que ses arômes puissants mais équilibrés se libèrent pleinement. Bien conservé, l’Époisses reste un fromage vivant et noble, dont la richesse sensorielle mérite d’être respectée à chaque étape.
Conseils de dégustation
Déguster un Époisses, c’est s’immerger dans l’un des plus puissants et onctueux fromages de Bourgogne, véritable icône de caractère et de raffinement. Fabriqué au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, il se distingue par sa robe orange cuivrée, obtenue par des lavages réguliers à la marc de Bourgogne, et par sa pâte crémeuse voire coulante lorsqu’il est affiné à cœur. En bouche, il déploie des arômes complexes et généreux de foin, de sous-bois, de lait fermenté, et parfois de cuir ou de champignon, dans un équilibre subtil entre puissance et douceur salée. Il se savoure à température ambiante, après au moins 45 minutes hors du réfrigérateur, simplement avec une cuillère, sur un pain de seigle, un pain grillé, ou même une pomme de terre vapeur. Il se marie parfaitement avec un vin blanc de Bourgogne ample et minéral (Meursault, Chassagne-Montrachet), un vin rouge peu tannique (Pinot noir), ou un Marc de Bourgogne pour un accord régional audacieux. L’Époisses est un fromage à dégustation lente, intense et enveloppante, qui exprime toute la richesse du terroir bourguignon.