Les conseils d’Antoine
Saucisson à la truffe d’été
A la base, le salame est élaboré traditionnellement avec des viandes de porc sélectionnées et un hachage moyen puis on y ajoute 2% de précieuses truffes d’été (Tuber aestivum). Ce salame sublime les en-cas et les apéritifs des gastronomes.
Conseils de conservation
Conserver un saucisson à la truffe d’été italien demande un soin particulier, car il renferme un ingrédient noble et fragile : la truffe, dont les arômes délicats peuvent s’altérer rapidement si l’on n’y prend garde. Tant qu’il est entier et non entamé, ce saucisson peut se conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, entre 12 et 18°C, enveloppé dans son papier d’origine ou dans un linge propre. Une cave, un garde-manger ventilé ou un cellier sont idéals.
Une fois entamé, la vigilance s’impose. La coupe doit être protégée avec un film alimentaire ou, mieux encore, du papier sulfurisé bien serré, puis conservée au réfrigérateur, dans la zone la moins humide (souvent le bac à légumes). Le saucisson ne doit pas être enfermé dans une boîte hermétique : il a besoin de respirer pour ne pas développer de moisi excessif ou perdre sa finesse.
Avant chaque dégustation, sortez-le du froid 30 à 45 minutes à l’avance. Ce temps est essentiel pour que la truffe retrouve son intensité olfactive et que le gras du saucisson retrouve sa souplesse naturelle. Bien protégé, un saucisson à la truffe peut se conserver 2 à 3 semaines après ouverture, mais plus longtemps vous attendez, plus la truffe risque de s’estomper.
Conserver un saucisson à la truffe, c’est entretenir un équilibre délicat entre rusticité et raffinement. C’est prolonger une promesse d’émotion, veiller sur un parfum rare. Le garder, ce n’est pas juste le stocker, c’est le préparer à briller à nouveau, au moment juste, pour une dégustation à la hauteur de sa noblesse.
Conseils de dégustation
Déguster un saucisson à la truffe d’été italien, c’est s’offrir un moment de raffinement terrien, une rencontre entre la rusticité noble du salame artisanal et l’élégance mystérieuse de la truffe noire. C’est l’Italie profonde qui s’élève d’un cran, sans arrogance, mais avec une intensité discrète. Ce saucisson, enrichi de brisures ou de copeaux de truffe d’été (tuber aestivum), parle avec deux voix : celle du porc élevé dans le respect, et celle de la terre silencieuse, qui offre au cœur de l’été son trésor le plus parfumé.
Avant tout, sortez-le du froid et laissez-le revenir à température ambiante. La truffe n’aime ni le froid ni la hâte : elle demande du silence, de la lenteur, de l’attention. Sur une planche de bois, tranchez le saucisson en fines rondelles avec un couteau sec et bien affûté. Observez : le gras moelleux, la chair sombre et régulière, et çà et là, les éclats noirs de truffe, comme des fragments de nuit dans le jour. Laissez la première tranche reposer un instant sur la langue. Ne mâchez pas encore. Le gras fond, la truffe s’éveille, la viande délivre peu à peu ses arômes, poivrés, forestiers, presque lactés, toujours enveloppants.
Respirez profondément. Il y a dans cette alliance une sensualité sobre : la force maîtrisée du cochon et la profondeur envoûtante de la truffe. Ce saucisson se suffit à lui-même, mais si vous l’accompagnez, choisissez avec soin : pain de campagne encore tiède, un verre de vin blanc sec mais complexe, comme un Verdicchio ou un Gavi ou un rouge délicat à la trame terreuse, comme un Nebbiolo jeune. Surtout, servez-le en silence, en petites quantités, comme on partagerait un secret. Déguster un saucisson à la truffe, c’est honorer le luxe simple, celui qui parle doucement, mais reste longtemps en mémoire.