Les conseils d’Antoine
Pancetta
La pancetta est une charcuterie produite dans toute l’Italie. Mais la plus réputée est celle de Zibello (Province de Parme). La pancetta est extraite de la poitrine et d’une partie des côtes désossées du cochon lourd italien. Les pancettas existent avec ou sans couenne et proviennent toutes de la même découpe de viande. L’affinage dure au minimum 12 mois.
Conseils de conservation
Conserver une pancetta de Zibello, c’est protéger un équilibre précieux entre sel, gras et temps. Si elle est entière, roulée et non entamée, elle peut se garder plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré — une cave, un garde-manger, ou le bas du réfrigérateur. Enroulée dans un linge propre ou du papier sulfurisé, à l’abri de la lumière, elle continuera à évoluer lentement, avec grâce.
Une fois entamée, le soin devient plus précis. Recouvrez la partie coupée avec un film alimentaire ou un tissu légèrement huilé, ou même un morceau de son propre gras, pour éviter l’oxydation. Replacez-la au frais, idéalement entre 4°C et 8°C. Ne la conservez jamais dans un plastique hermétique ou sous vide après ouverture : elle a besoin de respirer.
Tranchée, la pancetta doit être consommée dans les 3 à 5 jours, mais le morceau entier peut durer plusieurs semaines s’il est bien protégé. Avant chaque dégustation, sortez-la du froid au moins 30 minutes à l’avance, pour que son gras retrouve sa souplesse et que ses arômes s’expriment librement.
Conserver la pancetta de Zibello, c’est prolonger un dialogue ancien entre la terre, le temps et l’homme. C’est savoir attendre, observer, respecter. Et quand vient le moment de la ressortir, c’est retrouver intacte la promesse d’un plaisir simple, dense et sincère.
Conseils de dégustation
Texte des coDéguster une pancetta de Zibello, c’est entrer dans l’intimité d’un terroir discret mais d’une richesse infinie. C’est ressentir l’âme de la plaine du Pô, le souffle des hivers brumeux qui enveloppent les salaisons, et le savoir-faire ancien de ceux qui maîtrisent l’art du temps. Cette pancetta, roulée, marbrée, doucement affinée, n’est pas un simple produit : c’est une caresse de gras, un murmure salé, un fragment d’histoire charcutière.
Avant de la goûter, respectez-la. Sortez-la du frais bien avant, laissez-la respirer, s’éveiller doucement à température ambiante. Posez-la sur une planche de bois, observez ses spirales parfaites, la justesse de son gras, la finesse de son grain. Puis, au couteau fin et bien affûté, tranchez-la délicatement, en rubans translucides. Ne cherchez pas à aller vite. Le temps est son allié, il doit être le vôtre aussi.
Prenez une tranche, laissez-la fondre entre les doigts. Elle est souple, presque satinée. Portez-la au nez : c’est une vague de douceur, un parfum de poivre, d’air sec, de noisette et de lait. Puis sur la langue, elle fond lentement. Le gras danse, la viande parle doucement, avec une salinité mesurée et une longueur exceptionnelle. On peut la savourer seule, ou posée sur un pain tiède, accompagnée d’un verre de vin rouge léger, d’un Lambrusco ou d’un bon Barbera. Mais rien ne doit l’écraser : elle est subtile, noble, terrienne.
La pancetta de Zibello se savoure comme un poème lent, comme une confidence. Elle se partage avec ceux qui savent écouter ce que dit le silence entre deux bouchées. C’est un plaisir ancien, intact, que l’on goûte avec passion, mais aussi avec gratitude.