Les conseils d’Antoine
Huîtres de Bouzigues – Calibre 4
L’huître de Bouzigues se reconnaît gustativement à sa fraîcheur iodée rehaussée d’une pointe de noisette. Cette huître creuse collée à la main développe une coquille marbrée, bien dentelée et une chair fondante.
Conseils de conservation
Les huîtres doivent être conservées au frais, entre +5°C et +15°C, l’idéal étant le bac en bas de votre réfrigérateur. Vous ne devez pas les stocker au froid au risque de les faire mourir. Bien conservées à plat, vous pouvez les garder 7 à 9 jours mais plus l’huître sera fraîche, plus le plaisir sera grand.
Conseils de dégustation
Avant de déguster une huître, il faut l’ouvrir (en voilà un scoop). Chacun sa technique mais moi, je la tiens dans un torchon main gauche (je suis droitier), partie pointue vers moi. Avec le couteau à huîtres, je pénètre au 3/4 en haut et déplace mon couteau vers le bas pour couper le muscle adducteur. Je jette la coquille supérieure. Je vide l’eau de l’huître. Ensuite, n’habitant pas en bord de mer, je reconstitue de l’eau de mer en diluant 35 g de sel de mer gris dans 1 litre d’eau. Je rince alors l’huître dans cette eau pour enlever toutes les impuretés. Je place l’huître dans un plat, bien à plat, pour conserver l’eau qu’elle va regénérer. L’idéal est de la déguster dans l’heure ou dans les 3 heures si conservées au frais. Pour la dégustation, je privilégie le mange debout partagé avec quelques amis. Je déguste toujours la première huître nature pour en découvrir toutes les subtilités. Je préfère croquer dedans pour me laisser envahir par les embruns iodés si régénérant. Ensuite, en fonction de mes humeurs, je mets un peu de vinaigre avec des échalotes, du jus de citron ou un tour de moulin à poivre pour les puristes. Il va de soi qu’un bon vin blanc sec doit accompagner ce moment de partage.